Resto - Eighteen

Le lendemain soir après le Domus Café, nous avons été manger au eighteen. Un bar à vin qui avait des allures très (trop?) chic. Mais nous étions dans une tempête de neige, le vent soufflait, le froid mordait, nous étions à pied et il se trouve que le eighteen est à un jet de pierre de notre hôtel. Nous avons donc poussé les deux grandes portes pour nous y engouffrer.



Une fois à l'intérieur, nous avons eu la chance d'avoir une table juste à côté du foyer où un magnifique feu nous a réchauffé toute la soirée. L'endroit qui semblait froid et antipersonnel s'est avéré très chaleureux et l'équipe très sympathique.

Encore une fois, nous avons bu du vin canadien, ce soir un blanc (sauvignon) fumé, velouté, fruité et riche en bouche. Ce vin très plaisant nous a réchauffé le coeur avant d'attaquer un menu des plus alléchants.

En entrée, nous avons partagé un foie gras Mariposa accompagné d'un pain aux pacanes et zucchini (!), d'un chutney aux raisins et une réduction de cidre de vanille. Ce plat était tout simplement sublime, incroyable, inoubliable. On a rapidement regretté de ne pas en avoir pris un chacun. La prochaine nous ne nous ferons pas prier ... à déguster absolument.



Comme plat principal pour ma part j'ai adoré le bar rayé grillé servi avec des truffes blanches, des légumes racines grillés, un ravioli aux shiitakes et une sauce riche fait à partir d'une réduction d'un fond de canard. C'était fondant, merveilleux, bref une grande réussite et le vin se mariait merveilleusement bien avec le bar.



Isabelle a fait le choix des choix, des pétoncles poêlés accompagnés d'un filet de porc aux épices, une purée de courge butternut et un jus de viande. Les pétoncles étaient tout simplement extraordinaires, fondants, frais et savoureux. Le porc était excellent, la purée très bonne et le jus de viande venait compléter ce plat de merveilleuse façon.



Après ces plats éclatants, nous avons partagé pour dessert un flan au coconut accompagné d'un gelato au caramel et gingembre et une tuile au cari (!). Le flan était savoureux, le goût du coconut était vibrant et se mariait avec le gelato. La tuile surprenante détonnait quelque peu. Le cari n'est pas une épice associée au dessert, je n'ai pas trouvé cette acrobatie des plus réussis, mais tout de même c'était très intrigant.



Une excellente soirée à tout point de vue, j'ai déjà hâte d'y retourner. Je vais en profiter pour vous parler de la ferme Mariposa prochainement d'où l'extraordinaire foie gras provenait.

Resto - Domus Café

De retour épuisé après deux semaines folles.

Beaucoup de choses à vous raconter, mais commençons par le début le Domus Café à Ottawa.



Sur les conseils d'Ève, une amie originaire d'Ottawa, nous sommes allés souper au Domus Café à notre premier soir à Ottawa. Pardonnez les photos sombres et maladroitement retravaillées.

L'endroit est chaleureux et porte bien le nom de café. C'est un restaurant qui affiche avec fierté qu'il met en valeur les produits canadiens et locaux. C'est donc dans cet esprit que nous avons fait nos sélections.

Nous avons tout d'abord commandé une bonne bouteille de vin canadien, le Wildass, un excellent vin qui accompagnera très bien nos viandes rouges. Il est très tannique, pas un vin tranquille. D'ailleurs on peut aborder un sujet qui me tracasse ... pourquoi notre chère SAQ ne propose pas une plus grande sélection de vin canadien ?? C'est ridicule que nous n'ayons que quelques vins offerts dans nos succursales, alors qu'une grande production de qualité nous est totalement inaccessible. La logique derrière tout ça me semble des plus bancale.



Notre serveur des plus attentionné et sympa nous traite avec simplicité et détachement ce qui accentue l'impression d'être à la maison.

En entrée je prend une bisque d'écrevisses de Trois-Rivières (!), servi avec un croûton et une rouille. Isabelle pour sa part a dégusté une soupe de champignons sauvages. Les deux soupes étaient excellentes, riches et savoureuses. Spécialement la bisque, avec le croûton beurré de rouille trempé dans la soupe. Le seul hic était du côté de l'assaisonnement un peu déficient.



Comme plat principal j'ai attaqué un pièce d'autruche. J'avais des réticences en sélectionnant ce plat, mais quelle surprise. La cuisson était parfaite et la viande succulente, savoureuse et son goût prononcé. La viande était accompagnée d'une purée de pomme de terre ratte (très ordinaire), une macédoine de légumes racines grillés (très bon) et un ketchup maison succulent.



Isabelle pour sa part avait le goût d'un steak et elle a été choyé avec une pièce incroyable de boeuf AAA de l'Alberta. Les accompagnements étaient semblables sauf qu'elle avait en plus des "oignon rings" tempura ... une approche douteuse et pas trop convaincante. Mais sa viande était fondante et se mariait à merveille avec notre vin corsé.

Malgré un appétit déjà rassasié, nous avons poussé jusqu'à un dessert ... un gâteau au chocolat sana farine avec une ganache et accompagné d'un gellato à la framboise.



Le dessert était très bon, mais la portion (même pour deux!) était gigantesque. C'est un peu notre commentaire négatif sur cet excellent restaurant. Toutes les portions auraient pu être beaucoup plus légères questions de mieux équilibrer le repas.

Si vous cherchez un resto authentique, franc et savoureux lors d'un passage à Ottawa, le Domus Café est une forte recommandation, surtout que les prix ne sont pas prohibitifs. Et vu les portions, vous pouvez facilement partager plusieurs plats en groupe.

Deux semaines débordées

À partir de ce soir, je commence deux semaines intenses. Le Salon du livre, des lancements de livre, ...

Mais je vais en profiter pour visiter plusieurs restaurants dont je vais prendre le temps de chroniquer sur Pudding Chômeur. J'ai très hâte, particulièrement à Ottawa que je ne connais pas beaucoup.

Donc à suivre dans les prochains jours.

En passant, en toute primeur, je vous annonce que L'Appareil remporte le prix Marcel Couture, un prix remis pour un beau livre au Salon du livre. C'est un prix qui récompense l'originalité d'un projet éditorial. Nous sommes fier de remporter ce prix.

Pot de crème au chocolat - suite

Le souper de vendredi soir fut agréable et le pot de crème excellent !



Nous avons été très bien reçu par Janice et Martin. On a eu droit à un repas aux accents tunisiens.

En guise de mise en bouche des cuillières remplies d'une salade de crevettes, mangues, tomates et coriandes. Excellente façon de débuter le repas. En entrée nous avons eu droit à des mini pétoncles grillés servis dans une crème au balisic.



Très léger et savoureux. Une petite salade d'oranges et d'olives noires est venue complémenter le pré-repas. Le plat principal était un très bon couscous à l'agneau. C'était très réussi, la viande fondait en bouche et le goût était très riche.

Pour le dessert, mon pot de crème au chocolat de Patrice Demers était réussi à 95%, seul l'étage de la crème au caramel n'avait pas épaissi assez, mais sinon pour le reste c'était un excellent dessert.

Voici la recette :

Crémeux au chocolat Manjari
½ tasse de lait
½ tasse de crème 35%
2 c. à soupe de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 tasse de pastilles de chocolat (Manjari 67%)

Crumble au cacao et au sel de Maldon
⅓ tasse de beurre
5 c. à soupe de sucre
⅔ tasse de farine
2 c. à soupe de cacao
1 c. à café de sel de Maldon

Mousse au caramel
1 tasse de lait
1 tasse de crème 35%
½ gousse de vanille
⅓ tasse de sucre
4 jaunes d'oeufs

Crémeux de chocolat Manjari : Dans une casserole, porter le lait, la crème et la moitié du sucre à ébullition. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, faire mousser les jaunes d'oeufs et le reste du sucre. Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant pour les tempérer. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen quelques secondes, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillière. Passer au chinois sur le chocolat et attendre 1 min. À l'aide d'un fouet, émulsionner la crème en prenant soin de pas incorporer trop d'air. Diviser la crème dans les pots et mettre au froid quelques heures.

Crumble au cacao et sel de Maldon : Dans le bol d'un batteur, réunir tous les ingrédients et sabler la pâte jusqu'à ce qu'elle forme des morceaux plus ou moins gros. Mettre sur une plaque à pâtisserie



recouverte d'un papier sulfurisé et cuire au four à 350˚ F environ 8 min. en remuant le crumble régulièrement pour s'assurer une coloration égale.



Laisser tempérer.

Mousse au caramel : Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la vanille. Chauffer une autre casserole et ajouter le sucre graduellement



pour le faire fondre et qu'il prenne une couleur caramel foncé.



Retirer du feu et ajouter peu à peu le liquide chaud pour abaisser la chaleur du caramel. Verser lentement cette préparation sur les jeunes d'oeufs en remuant sans cesse pour les tempérer. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillière. Refroidir et conserver au réfrigirateur. Quelques minutes avant le service, fouetter la crème.

Montage : Mettre dans chaque pot, sur le crémeux, 2 cuillièrées de crumble au cacao. Ajouter la mousse au caramel. Terminer par 1 ou 2 flocons de sel de Maldon.

Miam !

Pot de crème au chocolat

Pour le souper ce soir, je me lance dans la recette qui est considéré comme le classique de Patrice Demers.

Hier soir j'ai fait des pacanes piquantes et des tuiles aux pistaches.



À suivre donc, les détails et les recettes demain.

Resto - Le Réservoir

Ce ne sera pas un critique détaillé, mais seulement un petit message d'amour envers ce bistrot.



Depuis bientôt 3 ans que c'est mon endroit préféré pour les repas du midi. Grâce au chef Mehdi, ce petit resto s'est imposé par une carte fraîche et inventive. Les produits locaux ont toujours été mis en valeur : agneau du Québec, cerf du Québec, poisson frais. Je dois aussi avouer que c'est grâce au Réservoir que j'ai redécouvert le boudin. Servi à la perfection, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. C'est aussi au Réservoir que j'ai découvert les topinambours, cette racine qui était plus populaire que la pomme de terre au début du siècle. C'est un goût intriguant qui rappelle l'artichaut (de là son nom anglais : Jerusalem Artichocke). Depuis cette découverte, j'en cuisine régulièrement, surtout que depuis quelques temps ils sont plus facilement trouvables dans nos épiceries. Le Réservoir c'est aussi une atmosphère vivante et jeune. Un autre plat que j'ai découvert c'est la raie. Bien cuit, ce poisson est exquis et c'est devenu un de mes favoris à la poissonnerie.

Maintenant, le chef n'est plus le même, mais l'esprit est toujours là. Le menu est encore riche et simple. Une valeur sûre que l'on espère ne disparaîtra jamais.

Patrice Demers

La semaine dernière j'ai acheté le nouveau livre de Patrice Demers, le pâtissier des Chèvres qui a participé à L'Appareil.



C'est un livre extraordinaire pour les recettes. Le livre en soi est très beau, il est publié par les éditions de l'Homme dans la collection Tout un chef !. Cependant, comme tous les livres de la collection, le design est très ordinaire, très sobre. Le travail typographique est inexistant, la mise en page très laide par moments. Ce qui me fâche le plus, c'est la qualité d'impression des photos. Il y a un gros problème avec les blancs qui paraissent tous très mal calibré, ça donne un effet pixélisé aux détails de certaines photos. C'est très dommage parce que les photos, bien que très classiques, sont assez réussies. Un tel se doit de mettre en évidence le travail de Patrice. Les photos du livre montre le résultat, mais rien de donne la saveur du grand talent de Patrice à travers le travail photographique. Personnellement, j'aurais travaillé de la même façon, en trouvant de nouvelles approches aux photos pour rappeler l'inventivité du chef.

Les recettes sont vraiment alléchantes, elles démontrent le grand talent de ce jeune chef pâtissier. C'est extraordinaire que Patrice soit reconnu pour son travail, les chefs connus au Québec ne sont pas spécialistes en dessert, alors que notre jeune prestige apparaît comme un vent de fraîcheur. Le livre est divisé en chapitre : pré-desserts, printemps-été, automne-hiver, chocolat, le Chou et mignardises. Je vous donne des détails et quelques recettes dans les prochains jours. Je vais attaquer le tout pour vendredi, nous sommes invités à souper chez nos amis Janice et Martin et le dessert sera notre responsabilité.

Bravo à Patrice !

Crevettes, bar rayé et Toffee Pudding

Hier, nos amis Sébastien et Louanne nous ont reçu pour souper malgré la grippe galopante qui nous assaille depuis quelques jours. C'était une soirée mouchoir.

Pour entamer le repas, nous avons dégusté une soupe aux légumes d'automne. C'était une soupe apaisante et chaleureuse.

Ensuite, en entrée, des crevettes thaï sont venus nous titiller le palais et aider à déboucher nos voies respiratoires.

Pour le plat principal, nos deux convives, nous ont concoctés un plat exquis,



un bar rayé poêlé servi avec une salsa chaude d'agrumes. L'acidité de la sauce et la douceur du poisson présentaient un contraste savoureux. En accompagnement, une purée de pomme de terre et des champignons King Oyster grillés venaient compléter cette assiette riche.



Je dois aussi mentionner que les vins que nous avons bus étaient extraordinaires, deux blancs savoureux qui ont accompagnés harmonieusement les plats servis.

Pour ma part, j'ai préparé le dessert. Depuis quelques semaines, j'avais remarqué une recette dans le magazine Saveur, le Sticky Toffee Pudding. C'est un dessert classique brittannique qui semblait très alléchant.

Voici la recette :

Pour le gâteau
4 cuillière à table de beurre tempéré
¾ de tasse de sucre
2 oeufs
6 oz. de dattes hachées
1 cuillière à table de soda
1 tasse de farine tout usage
1 cuillière à table d'extrait de vanille

Pour la sauce
2 tasses de crème Devon (crème anglaise très riche ... 48%)
½ tasse de sucre Demerara (ou cassonade)
2 cuillière à table de mélasse

1. Pour le gâteau : préchauffer le four à 350˚. Graisser un moule à pain et mettre de côté. Battre le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs un à la fois. Mettre l'appareil de côté.

2. Mettre les dattes dans une tasse d'eau et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le soda. Une réaction chimique sera créé. Des bulles se forment, attendre environ 1 minutes jusqu'à la fin de l'effet. Ajouter ce mélange à l'appareil. Ensuite, ajouter la farine et l'extrait de vanille. Verser l'appareil dans le moule graissé et cuire pour environ 55 minutes. Une fois cuit, laisser refroidir dans le moule. Mettre de côté.



3. Pour la sauce : combiner la crème, le sucre et la mélasse dans un petit chaudron et porter à ébulition en mélangeant constamment jusqu'à la dissolution complète du sucre. Environ 8 minutes. Réduire le feu jusqu'à un léger bouillon et mélanger constamment jusqu'à épaississement. Environ 5 minutes.



4. Pour le service : préchauffer le four à 300˚. Verser sur le gâteau la moitié de la sauce. Sceller le moule avec un papier aluminium et mettre au four pour environ 30 minutes. Sortir du four et trancher le gâteau pour servir. Ajouter de la sauce sur chaque portion et accompagner au goût de crème glacée.



Le gâteau était excellent, la texture légère et riche, la sauce était évidemment incroyable. Un dessert à refaire assurément.

Mon confit

J'aime beaucoup le confit de canard ou de pintade. C'est toujours très simple à préparer et ça ne prend pas beaucoup de temps.



Je fais toujours cuire le confit à broil pour environ 5 minutes, le temps que la peau soit bien dorée et croustillante.

J'ai préparé des lentilles verte du Puy pour accompagner la viande. Elles sont vraiment explosives en goût. Je les ai préparés simplement avec des oignons, des carottes et des herbes du Maquis (mélange d'herbes de la Corse). Ces lentilles fondent sous la dent et sont savoureuses.

Pour terminer le plat, j'ai légèrement arrosé le confit avec une réduction de vinaigre balsamique.