Thursday, October 27, 2005

Docteur Fred #1

Bonjour les amis, je viens de recevoir une première question assez ouverte, je vais donc tenter de proposer ma solution. Voici la question :

Dimanche dernier, j'ai acheté une épaule de cochonnet au marché Jean-Talon. Je l'ai fait cuire à 300 degrés pendant 4 heures, dans une cocotte avec deux oignons et 500 ml de jus de pomme style «d'antan» (non pasteurisé). C'était très bon, surtout avec une délicieuse purée de Céleri-rave, mais il manquait un «je-ne-sais-quoi» pour en faire un vrai festin. Quel serait l'ingrédient magique pour rehausser ce délicieux morceau de porc?

J'ai plusieurs idées en tête, premièrement s'assurer de retirer le plus de saveur de la viande. Avant de l'envoyer en cocotte, saisir la pièce de cochonnet pour créer les sucs riches en goût. Ces sucs vont plus tard se retrouver dans la sauce. Pour relever la sauce, j'aurais probablement ajouté des herbes fraîches : du romarin (deux options 1. piquer la pièce avec le romarin 2. laisser 2-3 branches dans la cocotte lors de la cuisson). Lorsque la cuisson arrive à point (juste avant) sortir la viande la cocotte, la réserver sous un papier aluminium pour 15 minutes. La cuisson se terminera doucement et la pièce se gorgera de jus. Pendant ce temps, en profiter pour faire réduire à feu vif, le contenu de la cocotte pour obtenir une sauce riche et avec une texture crémeuse.

Également, en aval de tout ça, il y a la préparation de la pièce de viande. Pour attendrir la pièce et lui donner du corps, je suggère de préparer un "rub" une journée avant sa cuisson. Premièrement, masser la pièce avec de l'huile d'olive, l'assaisonner avec du sel et du poivre frais moulu. Ensuite, toujours en travaillant avec les mains, ajouter des graines de fenouils grossièrement concassées, du romarin haché et des gousses d'ails (que vous pouvez insérer sous la couche de gras, dans les cavités de la pièce). Dernièrement, envelopper la pièce dans une pellicule plastique et laisser reposer toute la nuit au frigo. Le lendemain, avant de faire cuire la pièce, la sortir en avance pour qu'elle soit à la température de la pièce.

En accompagnement à ce plat, j'aurais probablement choisi des champignons. Des chanterelles de préférences, mais sinon n'importe quels champignons simplement sautés dans une poêle avec un peu de persil italien et une touche d'ail. Des marinades auraient aussi été un choix idéal et de saison : ketchup maison, chutney ou marinades de betteraves.

4 Comments:

Anonymous Anonymous said...

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8:10 PM  
Anonymous Deseperate Housefrank said...

Ouin, il est fort le mec! C'est sûr que ça se fait pas vraiment un soir de semaine après une journée de travail. J'avoue avoir une certaine réticence à masser délicatement une pièce de viande, mais l'idée du romarin haché et des graines de fenouil broyées est bonne.

J'ai un autre problème qui mériterait une solution... Avec ma copine, j'aime bien savourer un bol de maïs soufflé devant un classique du cinéma genre le Cuirassé Potemkin. Mais je suis tanné de l'éternel assaisonnement «beurre et sel». Je veux un maïs «éclaté»! Que faire??

5:26 PM  
Anonymous slep said...

À chaque fois que je masse une pièce de viande, c’est ma blonde qui me demande de la masser elle aussi!
Comment faire pour ne pas rendre ma blonde jalouse, devrais-je me cacher pour masser une pièce de viande ou serait-il possible de masser et ma blonde et la pièce de viande en même temps?

7:41 AM  
Anonymous gérard said...

du miel, juste du miel...

1:36 PM  

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